Química. Cinética química en los métodos de conservación de alimentos

Para que una reacción química tenga lugar, no sólo es necesario que esté favorecida termodinámicamente, sino que además, es necesario que se dé con una velocidad suficiente.
En algunos casos interesa acelerar las reacciones químicas, como en los procesos de acción de fármacos y en otros interesa retardar los procesos, como en la conservación de alimentos.

La cinética química estudia la velocidad a la que ocurren las reacciones químicas según factores como la concentración de las sustancias que intervienen, su naturaleza, los catalizadores e inhibidores que la afectan o la temperatura. Esta velocidad de reacción nos indica la transformación desde los reactivos hasta los productos en un intervalo de tiempo.

La conservación de alimentos es el proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enraciamiento.

El vinagre

 El vinagre es un conservante utilizado desde hace siglos en la preservación de los alimentos, contiene ácido acético que tiene la cualidad de acabar matando los microbios que afectan a los alimentos y que aceleran su deterioro. Se usa para hacer las conocidas como salmueras a través de las que se conservan sobre todo vegetales y frutas.

La forma más tradicional de producir vinagre es por la acción de bacterias del tipo Mycoderma aceti sobre el vino en presencia de oxígeno, lo que produce una oxidación del etanol a ácido acético, es decir, vinagre. Aunque el olor a vinagre significaba que se había echado a perder la barrica de vino, se descubrieron dos propiedades interesantes en este vino picado, por una parte su peculiar sabor ácido y por otra sus cualidades para conservar alimentos.

El prefijo acet- que en química orgánica significa dos átomos de carbono, viene del nombre latino de vinagre. El vinagre es un ácido orgánico débil. Que sea ácido quiere decir que en agua se disocia y aumenta la concentración de iones de hidrógeno, es decir, que baja el pH del medio. Este cambio en el pH dificulta el crecimiento de algunas bacterias y hongos, por lo que sirve de conservante. Los encurtidos, escabeches y otros tipos de alimentos no se hacían solo por el sabor ácido, sino por ser una forma de almacenar alimentos perecederos como pescados o verduras. Esta acidez es capaz de desnaturalizar proteínas, que pierden su función biológica al variar el pH, influyente en la velocidad de la reacción, induciendo un cambio en el aspecto y textura, por ejemplo el boquerón en vinagre no se parece en nada al pescado crudo. También previene la oxidación de la fruta.
La propiedad de ser un ácido orgánico débil quiere decir que un medio ligeramente ácido estará sin disociar y será una molécula sin carga, por lo que podrá atravesar sin demasiados problemas la membrana celular de muchos microorganismos. En el citoplasma el pH es de 7,5, por lo que el vinagre se disociará y hará que baje el pH del medio intracelular, dañando los microorganismos. Si baja el pH las enzimas dejan de funcionar y la célula muere. Por eso el vinagre es un conservante tan eficiente.
Lo más interesante es que los hongos no mueren sin defenderse, algunos han desarrollado mecanismos moleculares para hacer frente a esta acidificación del citoplasma (como el Zygosaccharomyces bailii que causa millones de pérdidas a la industria alimentaria).

La sal

La salazón es otro de los métodos más antiguos para conservar los alimentos. Las salazones más antiguas que se conocen son en la antigua China en el tercer milenio antes de Cristo. Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo.
La importancia de la salazón hizo que la producción y la comercialización de la sal hayan sido en una de las prioridades de las distintas potencias desde tiempos del Imperio Romano. Al echar sal sobre algún alimento (la carne y/o pescado son los más habituales) hace que el agua que contiene el alimento salga hacia fuera por ósmosis y evita que los microorganismos entren en el alimento, lo que hacemos es deshidratar el alimento inhibiendo la proliferación de microorganismos. Al eliminar el agua de un alimento hacemos que este tarde más en descomponerse y pudrirse ya que los microorganismos necesitan un medio húmedo para reproducirse. Además los microorganismos no pueden estar cerca de la sal, porque se deshidratarían y morirían.

 

Se podría decir que los medios de conservación de alimentos como la sal o el vinagre actúan como inhibidores ante el crecimiento de los microorganismos y ante la actividad catalítica de las reacciones, disminuyendo su velocidad. Por ello son dos de los métodos más usuales en la conservación de alimentos aunque en este ámbito también podamos encontrar otros más simples como la refrigeración.